最近、「バターが品薄で大変だ」というニュースちょくちょく見かけますよね。いろんなメーカーが工夫して、バターのようなマーガリンを作っているようです。

 

さて、

バター ⇒ パンの上に乗せて焼く ⇒ おいしい
マーガリン ⇒ パンに塗って焼く ⇒ おいしい

あれ、バターとマーガリンってどう違うんだっけ?
と思ったことのある人も多いのではないでしょうか。

 

というわけで今日は、「バター」と「マーガリン」の違いについて詳しくご説明します!

 

 

今日は珍しく結論から書きます。

・バターとマーガリンの違い

バター ⇒ 乳脂肪分が80%以上含まれる

マーガリン ⇒ 油脂(何でもOK)が80%以上含まれる

バター、マーガリンの成分、概要

<マーガリンに使われる油脂(脂肪分)>
主に植物油脂が使われることが多く、「大豆油」「コーン油」「菜種油」「パーム油」等が使用されています。

 

<味、風味の違い>
バターは乳脂肪(牛乳の脂肪分)が主成分であることから、香り、風味がよく、コクがあります。
一方マーガリンは匂いがあまりなく、さっぱりしています。

 

<使いやすさの違い>
マーガリンはなめらかなやわらかさが特長。冷蔵庫に入れておいても硬くならず、出してすぐパンに塗れる使い勝手のよさが魅力です。また、バターに比べてあっさりとした口当たりなので、サンドイッチなどほかの素材と合わせるときには、マーガリンが便利です。

 

※補足:「ファットスプレッド」

「マーガリン類」には
・マーガリン ⇒ 油脂80%以上
・ファットスプレッド ⇒ 油脂80%未満

の区別があります。

そのためファットスプレッドはマーガリンに比べて油分が少なく、水分の割合が多いためカロリーが少なくて柔らかく、パンに塗りやすいのが特長です。
またファットスプレッドには風味原料と呼ばれる果実、果実加工品、チョコレートなどの味をつけることが許されています。

バター、マーガリン類の栄養

※乳脂肪にはビタミンA(カロテン)が多く含まれているので、バターにもビタミンAが多いです。

 

 バター↓

 雪印バター

マーガリン↓

雪印マーガリン

ファットスプレッド↓

雪印ファットスプレッド

私が「マーガリン」だと思ってたネオソフトは、厳密には「ファットスプレッド」だったのです!

 

 

・乳脂肪と植物油脂の違い

バターとマーガリンの違いは、主原料が「乳脂肪」か「主に植物油脂」かの違いということはわかりました。でも、乳脂肪と植物油脂の違いがそもそもよく分かりません。

 

<そもそも脂肪って何だっけ?>
脂肪とは、脂肪酸3つとグリセリン(グリセロール)がくっついたものです。

 

<え?脂肪酸って何?>
炭化水素鎖(炭素(C)と水素(H)が繋がったもの)に、カルボキシル基(COOH)がついたもの
(参照:必須アミノ酸、ペプチド、BCAAって何? ~アミノ酸の味・構造・効果~)

 

最も単純な(炭化水素鎖が短い)脂肪酸は、お酢成分である「酢酸」です。
(参照:梅干しやレモン、すっぱい食べ物はなぜおいしい?~クエン酸の機能~

脂肪酸と脂肪

 

<で、乳脂肪と植物油脂はどう違うの?>
乳脂肪・・・飽和脂肪酸が多い

植物油脂・・・不飽和脂肪酸が多い

脂肪酸の種類と特徴

健康に良さそうな感じで聞いたことのある「DHA」や「EPA」も、脂肪酸です。

 

<飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸って何なのさ?>
不飽和脂肪酸は、二重結合があって、まだ水素がくっつけれる(水素が飽和していない)脂肪酸です。

脂肪酸模式図

 

飽和脂肪酸が多い ⇒ 融点が高い ⇒常温で固体

不飽和脂肪酸が多い⇒ 融点が低い ⇒常温で液体

一般的に「油」と言われているものは液体ですよね。これは、不飽和脂肪酸が多い(二重結合が多い)からです。

豚の脂(ラード)は、常温で固かったりべとべしてますよね。「脂」といわれるものは、飽和脂肪酸が多く(二重結合が少なく)、常温で固体です。

 

<あれ、マーガリンは植物油脂から出来ているのに、なんで液体じゃないの?>
それは、二重結合がたくさんある不飽和脂肪酸に水素添加して、二重結合を少なすることで、融点が高くなって、固まりやすくなるからです。ある程度固まっていたほうが、パンに塗りやすいですよね。

 

<でも、自然の油に水素添加して、形を変えちゃっても大丈夫なの?>
水素添加すると、「トランス脂肪酸」ができやすくなります。

 

<トランス脂肪酸って何?>
トランス脂肪酸は不飽和脂肪酸の1種です。

二重結合された炭素にくっついてる水素が同じ側にあるものを「シス型」、反対側にあるものを「トランス型」といいます。「トランス型」の脂肪酸を、「トランス脂肪酸」といいます。

シス型トランス型

天然にも(牛肉や牛乳の中にも)トランス脂肪酸はあります。

 

<トランス脂肪酸が体に悪いって本当?>

・トランス脂肪酸については、食品からとる必要がないと考えられており、むしろ、とりすぎた場合の健康への悪影響が注目されています。具体的には、トランス脂肪酸をとる量が多いと、血液中のLDLコレステロール(いわゆる悪玉コレステロール)が増えて、一方、HDLコレステロール(いわゆる善玉コレステロール)が減ることが報告されています。日常的にトランス脂肪酸を多くとりすぎている場合には、少ない場合と比較して心臓病のリスクを高めることが示されています。

・トランス脂肪酸による健康への悪影響を示す研究の多くは、トランス脂肪酸をとる量が多い欧米人を対象としたものであり、日本人の場合にも同じ影響があるのかどうかは明らかではありません。

・油脂の加工でできるトランス脂肪酸と天然にあるトランス脂肪酸では、健康に及ぼす影響に違いがあるのかどうか、また、たくさんの種類があるトランス脂肪酸の中でどのトランス脂肪酸が健康に悪影響を及ぼすのかについては、十分な証拠がありません。

 

 

ちなみに、日本マーガリン工業会によると、、

・日本人は欧米人と比較してそもそもトランス脂肪酸を半分以下しか摂取していない

・トランス脂肪酸の悪影響は「リノール酸」があると低減されるけど、日本人はリノール酸はトランス脂肪酸の7倍くらい摂取してる

・だから、そんな気にする必要ない

ということを主張しています。
私も概ね同感です。

簡単にいえば、「食べ過ぎは良くないけど、適度なら(平均的な日本人より2倍以上マーガリン食べてなければ)そこまで問題ないでしょう」ということです。
まあ、どんな食べ物でも、適度が大切ですね^^

 

※昨年STAP問題があったので皆さんも分かってきたと思いますが、論文として発表されているものでも、誤っているものもあります。そもそも正反対の主張をしている研究結果もあります。ほとんどのメディアは、結論しか伝えないので、中身をしっかり把握しないと、間違った結論を正しいと思いこんでしまいます。「食べてはいけない」的な本が売れていることから分かる通り、人工的なものは体に悪い!という主張の結果のほうがウケがよいので、ウケの良い結果ほうがメディアに流れやすい傾向があります。本当に体に悪いかどうかは、しっかり自分で研究方法と結果を読み込んで自分なりに判断するのが一番です(と偉そうに言っていますが、私も論文を読み込めているわけではありません・・・なるべく読むようにします)

 

 

おまけ:バターとマーガリンの歴史

バターの起源は定かではありませんが、インドの経典には紀元前2000年頃、すでにバターらしきものが作られていたという記録があります。最初は医薬品や化粧品として用いられ、食用としての利用は紀元前60年頃からといわれています。

一方、マーガリンは1869年フランスで生まれました。隣国プロシアと戦争していたフランスはバターが欠乏し、ナポレオン3世が代用品を懸賞募集したのに応え、メージュ・ムーリェという化学者が、牛脂と牛乳を混ぜ、冷やし固めたものを考案したのが始まりです。

マーガリンは、かつては人造バターと言われていたようです。なんか人造人間みたい。
人造バターって、そもそもバターもヒトが作ってるやん!と突っ込みたくなります。それを言うと、人造人間だって、人間こそまさしく人が作ってるのに(笑)

ちなみに余談ですが、私の友達に、人造人間19号に似てる人がいます。どうでもいいですね、すみません・・・。

 

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本日のまとめ

・バターは乳脂肪から、マーガリンは植物油脂からできている
・マーガリン、硬くしようとしてトランス脂肪酸ができちゃう
・「マーガリン買うなら、そこのかど曲がりん」というダジャレは鉄板(※三河地方限定)

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参照:一般社団法人日本乳業協会HP
参照:日本マーガリン工業会「トランス脂肪酸について」
参照:明治HP「バターラボ研究編」
参照:雪印メグミルクHP
参照:一般社団法人Jミルク
参照:農林水産省/すぐにわかるトランス脂肪酸