みなさん、辛いものは好きですか?

私は辛いもの大好きです!
ついパスタにタバスコを多めに入れてしまいがちですし、お寿司も、わさび多めに付けてしまいがちです。

一口に「辛い」と言っても、唐辛子、わさび、からし、ショウガなど、いろんな辛味がありますよね。

今日は、「辛味」に関するお話です!

 

 

 

「辛味」って何?味覚の一つなの?

「辛味」は、味蕾(味細胞)で感じる味ではなく、痛覚に近い感覚であるため、
味覚の基本味(甘味・塩味・酸味・苦味・うま味)ではありません。
(参照:味の分類~5つの基本味「五味」~

とはいえ、私たちは、「辛味」を明確に認識できますし、「辛いかどうか」で美味しさを判断することも多いですので、広い意味では、「辛味」は味覚の一つであると考えてよいと思います。

唐辛子と辛い表情

 

 

辛味の種類 ~「ホット系」と「シャープ系」~

辛味を感じる食品は

・唐辛子
・コショウ
・山椒
・ショウガ
・ガーリック
・からし
・わさび

など、たくさんありますが、大きく分けると、
「ホット系」と「シャープ系」の2種類に分類できます!

辛味の感じ方と成分

食べ物によって、辛味成分が異なります。
唐辛子の辛味成分「カプサイシン」など、聞いたことがある人もいるのではないでしょうか?
サンショウの「サンショオール」やショウガの「ショウガオール」など、適当に付けたんじゃないかと思われる、麻雀でツモ上がりした時みたいな名前の成分もあります。

 

 

「ホット系」と「シャープ系」はどう違うの?

唐辛子のような「ホット系」と、ワサビのような「シャープ系」では、大きく5つの違いがあります!

 

1.「ホット系」は口の中が熱く感じ、「シャープ系」は鼻がツーンとする

唐辛子を食べると、口の中がヒリヒリするのに対し、ワサビを食べると、ツーンとした辛さを感じます!

 

2.「ホット系」は食べてからちょっと後に辛味を感じるのに対し、「シャープ系」はすぐに辛味を感じる!

芸人さんのリアクションを見てても分かると思いますが、
ワサビは、食べた瞬間に「辛っ!!」となりますが、唐辛子は、食べて1~2秒した後に、「辛っ!!」となります。

 

3.「ホット系」は、辛味が持続するのに対し、「シャープ系」は、辛味がすぐにおさまる

唐辛子のヒリヒリは、なかなか治まりませんが、ワサビは、比較的すぐに辛味がおさまります!

 

4.「ホット系」は熱に強く、「シャープ系」は熱に弱い

唐辛子は熱をかけて料理しても辛いままですが、ワサビは熱すると辛味がなくなります。

タマネギやネギの辛味も「シャープ系」です。タマネギやネギを生で食べると辛いのに、炒めたり焼いたりすると辛くなくなるのは、このためです。

 

5.「シャープ系」は、おろしたり刻んだりすると辛味が出やすい

ワサビやカラシなど揮発性の辛味には、おろしたり刻んだりして組織が破壊されることによって、酵素の働きで辛味成分が生じるものがあります。

大根は辛くないのに、大根おろしが辛いのは、このためです。
タマネギを刻んで泣きそうになるのも、このためです。
初めてのゴルフ場で、ショットが打てず、パターを刻んで泣きそうになるのは、違う理由だと思われます。

 

 

なぜ辛味はやみつきになる?

めっちゃ辛いのを食べると、涙出てきて後悔するのに、なぜかしばらくすると、また食べたくなります。

なぜ病みつきになるのでしょうか?

一説によると・・・
唐辛子を食べる
⇒脳が痛みを感じる
⇒エンドルフィン(鎮痛作用あり)という物質が過剰に分泌
⇒快感

薬師丸ひろ子快感 

 

辛味を抑えるには?

「シャープ系」のワサビやからしは、水を飲んだだけで辛味を抑えることができますが、ホット系の唐辛子などの辛さは、水よりもヨーグルトや牛乳、アイスクリーム、マヨネーズのような食べ物が効果的です!油でコーティングされて辛味がおさまります。

辛味をコーティング

これからも、いろんな辛味の違いを意識して、食べ物を味わってみましょう!

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本日のまとめ

・辛味には「ホット系」と「シャープ系」がある!
・唐辛子は「ホット系」、ワサビは「シャープ系」
・ホット系は熱に強い!さすがホット系。「シャープ系」は熱に弱い。
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参照:ハウスの出張授業「スパイスの’辛味’を探る」
参照:ニッスイアカデミー「おいしさを科学する “辛味”」