最近、冷凍食品がおいしくなった気がしませんか??

実は、最新の技術によって、冷凍食品やアイスが美味しくなっているのです!
びっくりぽんです。

今日は、冷凍食品のおいしさの秘密「不凍物質(不凍タンパク質、不凍多糖)」に関するお話です!

 

 

スーパーで、特売の日に野菜や肉を大量に買って、余ったものは冷凍して後日食べる、という方も多いと思います。また、ご飯も一度にたくさん炊いて、残ったら少しずつ小分けして冷凍保存してる方も7割くらいいるでしょう。私も、ちょくちょく冷凍してます。

でも、冷凍したものを後で解凍して食べると、やっぱり味が落ちる気がしませんか?

実は、家で冷凍保存すると「冷凍障害」によって、品質が劣化してしまうのです!

 

 

「冷凍障害」とは?

冷凍すると、食品中の水分が凍結し、氷の結晶ができます。
冷凍保存してると、食品の表面と内部での温度ムラができたり、冷凍庫の開け閉めなどで外部環境が微妙に変化することで、氷の結晶が大きくなるものが出てきます。

この、大きな氷の結晶が、組織を破壊し、内部のうまみ成分が流出したり、食感が悪くなったりするなどして、品質が劣化してしまうのです!

この現象を「冷凍障害」と言います。

凍結障害の模式図

 

「不凍物質」とは?

「不凍物質」とは、「凍らない物質」のことです!!

 

 

うそでーす!
エイプリルフールに引っかかったようですね^^素直な方だ

 

本当は・・・
「不凍物質」とは、氷の結晶の形態を制御したり、再結晶化を抑制するものです!
(凍らないわけではない)

不凍物質の機能

不凍物質により、
氷の結晶成長が抑制されて、組織が傷むことなく、おいしいまま保存できるのです!

 

 

 

「不凍物質」って、具体的に何なの?~不凍タンパク質と不凍多糖とは~

不凍物質は、1969年に南極の海に生息する魚から見つかり、寒冷地に生息する植物、昆虫、キノコなどに存在することが明らかとなっています。

「南極の魚の血液の温度は、海水の凍結温度よりも低くなっても凍らない」ことから、「不凍物質」と名付けられたようです。

 

現在見つかっている不凍物質は、
・不凍タンパク質
・不凍多糖
の2種であり

・カイワレ大根から抽出した不凍タンパク質
・エノキタケから抽出した不凍多糖(タンパク質)
の実用化が進んでいます!

不凍タンパク質と不凍多糖

 

現在、冷凍うどん、米類、プリン、だし巻き卵などの冷凍食品(約100商品)に、不凍物質が使われています!

なお、この不凍物質の添加量は、食品に対して0.02~0.2%程度で非常に僅かなため、不凍物質そのものの味が影響を与えることはありません。

でも、ちょっとの量を添加しただけでも、冷凍障害を防いで、食感が良くなり、おいしくなるのです!
技術の進歩は素晴らしいですね!!

 

 

ちなみに、、、
つまらないダジャレを言って場が凍った時には、不凍物質があっても効果ないので気をつけましょう。

不凍物質とダジャレ2

 

つまらないダジャレを言われた時は、不凍物質よりも適したもので対処しましょう。

不凍物質と欧米か

 

食品の技術はすごく進歩しているのに、このブログのクオリティは全く進歩がなくて悲しいですが、、、
今後ともご愛読よろしくお願い致します!

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本日のまとめ

・「不凍物質」は、凍結時の氷の結晶成長を制御する!
・カイワレ大根由来の「不凍タンパク質」と、エノキタケ由来の「不凍多糖」が既に実用化!
・ダジャレ由来の「冷凍障害」には、「不凍物質」よりも「ツッコミ」が効果的
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