味覚診断チョコを発売して約半年が経過しました。
私の想定よりも非常に多くの方にご購入いただき、とても嬉しいです。ありがとうございます！

チョコレートといえば、「口どけが良い」「なめらか」というイメージがあると思いますが、
ひいひいおじいちゃん世代までは、チョコは「ざらざら」してて「硬く」て、あまり人気はありませんでした。

しかし！！「コンチング」という技術によって、チョコは格段に美味しくなったのです！！

以前、チョコ作りのコツ「テンパリング」についてお話しましたが、
今日は、「コンチング」についてご説明します！！

 

 

 

 

 

「コンチング」についてお話しする前に、そもそもチョコをどうやって作るのか、正直よく分からないですよね。。
プロのパティシエでも、普通、カカオ豆からチョコは作らないので、なかなか詳しく知っている人は少ないようです。

 

そもそもチョコはどうやって作るの？

簡単にご説明すると

１．焙煎　⇒　独特の香りをつける
２．粉砕　⇒　砕いて、皮を取り除いて、ペースト状にする
３．混合　⇒　砂糖、粉乳、カカオバターと混ぜる
４．磨砕　⇒　更に細かく砕く
５．コンチング　⇒　後で詳細にご説明します！！
６．テンパリング　⇒　以前の記事でお話しました！
７．成型、冷却、包装　⇒　お客様に販売できる形にします

というプロセスです。

ちなみに、磨砕によって、チョコの粒子は20μmほどまで小さくなると言われており、すっごく小さな粒だからこそ、表面積も大きくなって、なめらかな舌触りとなります。

 

 

コンチングとは？

コンチングを一言で表すと・・・じっくり練ることです！（寝ることじゃないよ）

練りこむ時間は、各メーカー（ブランド）によって異なりますが、
少なくとも12時間！！長い！僕の睡眠時間（お盆休み時）と同じくらい長い！
各メーカーの平均コンチング時間は、約24時間のようです。（僕はそんなには寝てません）

コンチングにより
・摩擦熱で温めて液化を促す
・不要な水分や酸味成分、香気成分を飛ばす
・（熱により香気成分が変化する？）

と言われており、もし、このコンチングをしなければ、チョコは

・口どけが悪い、なめらかじゃない
・生臭い感じ

になってしまうでしょう。

※あえてコンチングをせず、カカオ本来の香りやザラツキを活かした商品もあります。

 

有名ブランドのチョコ屋さんに連れて行かれた時に、
「このチョコ、コンチングは何時間くらいやってますか？」
と店員さんに聞くと、知的な感じを装うことができるのでぜひ試してみましょう笑。

 

 

コンチングは誰が発明したの？

コンチングを発明したのは、スイスのロドルフ・リンツ！
あの有名なリンツチョコレートのリンツさんです。

1879年、リンツさんがチョコ作りに没頭していた時、なんか疲れてたのでしょうきっと。機械を動かしたままで週末の休みに入ってしまい、休み中ずっとほったらかしにしてて月曜に見てみたら、すごく美味しいチョコができてたそうです！
「ヤバイ、機械動かしたままだった、ミスった！」と思ったら、「ヤバイ、うまい、やったー！」となったのでしょう。
新しい発見のためには、何かしらのハプニングは必要ですね！

ちなみに、なぜ「コンチング」と言うのかというと、当時、リンツさんが開発した練るための機械が、コンチ貝（巻き貝）に似ていたからのようです。ネーミングはかなり適当のようです・・・。

 

 

私はチョコの専門家ではないのですが・・・チョコは想像以上にすごく奥深いですね！！
もっともっと勉強してみたいと思っています。

そして（本記事とはあまり関係ないですが）
味覚診断チョコ、まだ食べたことのない方は、ぜひ一度お試しください！！

 

（追伸）
2018年1月31日～2月14日に、日本橋三越本店のバレンタインフェアにて味覚診断チョコ/味覚検定チョコを販売します！お時間ございましたらぜひお立ち寄りください。

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本日のまとめ