味覚診断チョコを発売して約半年が経過しました。
私の想定よりも非常に多くの方にご購入いただき、とても嬉しいです。ありがとうございます!

チョコレートといえば、「口どけが良い」「なめらか」というイメージがあると思いますが、
ひいひいおじいちゃん世代までは、チョコは「ざらざら」してて「硬く」て、あまり人気はありませんでした。

しかし!!「コンチング」という技術によって、チョコは格段に美味しくなったのです!!

以前、チョコ作りのコツ「テンパリング」についてお話しましたが、
今日は、「コンチング」についてご説明します!!

 

 

 

 

 

「コンチング」についてお話しする前に、そもそもチョコをどうやって作るのか、正直よく分からないですよね。。
プロのパティシエでも、普通、カカオ豆からチョコは作らないので、なかなか詳しく知っている人は少ないようです。

 

そもそもチョコはどうやって作るの?

簡単にご説明すると

1.焙煎 ⇒ 独特の香りをつける
2.粉砕 ⇒ 砕いて、皮を取り除いて、ペースト状にする
3.混合 ⇒ 砂糖、粉乳、カカオバターと混ぜる
4.磨砕 ⇒ 更に細かく砕く
5.コンチング ⇒ 後で詳細にご説明します!!
6.テンパリング ⇒ 以前の記事でお話しました!
7.成型、冷却、包装 ⇒ お客様に販売できる形にします

というプロセスです。

カカオからチョコができるまで2

ちなみに、磨砕によって、チョコの粒子は20μmほどまで小さくなると言われており、すっごく小さな粒だからこそ、表面積も大きくなって、なめらかな舌触りとなります。

 

 

コンチングとは?

コンチングを一言で表すと・・・じっくり練ることです!(寝ることじゃないよ)

練りこむ時間は、各メーカー(ブランド)によって異なりますが、
少なくとも12時間!!長い!僕の睡眠時間(お盆休み時)と同じくらい長い!
各メーカーの平均コンチング時間は、約24時間のようです。(僕はそんなには寝てません)

コンチング

コンチングにより
・摩擦熱で温めて液化を促す
・不要な水分や酸味成分、香気成分を飛ばす
・(熱により香気成分が変化する?)

と言われており、もし、このコンチングをしなければ、チョコは

・口どけが悪い、なめらかじゃない
・生臭い感じ

になってしまうでしょう。

※あえてコンチングをせず、カカオ本来の香りやザラツキを活かした商品もあります。

 

有名ブランドのチョコ屋さんに連れて行かれた時に、
「このチョコ、コンチングは何時間くらいやってますか?」
と店員さんに聞くと、知的な感じを装うことができるのでぜひ試してみましょう笑。

 

 

コンチングは誰が発明したの?

コンチングを発明したのは、スイスのロドルフ・リンツ!
あの有名なリンツチョコレートのリンツさんです。

リンツ チョコ

1879年、リンツさんがチョコ作りに没頭していた時、なんか疲れてたのでしょうきっと。機械を動かしたままで週末の休みに入ってしまい、休み中ずっとほったらかしにしてて月曜に見てみたら、すごく美味しいチョコができてたそうです!
「ヤバイ、機械動かしたままだった、ミスった!」と思ったら、「ヤバイ、うまい、やったー!」となったのでしょう。
新しい発見のためには、何かしらのハプニングは必要ですね!

ちなみに、なぜ「コンチング」と言うのかというと、当時、リンツさんが開発した練るための機械が、コンチ貝(巻き貝)に似ていたからのようです。ネーミングはかなり適当のようです・・・。

 

 

私はチョコの専門家ではないのですが・・・チョコは想像以上にすごく奥深いですね!!
もっともっと勉強してみたいと思っています。

そして(本記事とはあまり関係ないですが)
、まだ食べたことのない方は、ぜひ一度お試しください!!

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本日のまとめ

・「コンチング」とは、じっくり練ること
・ コンチング時間は、私が本気で寝る時間と同じくらい
・当協会で開発した味覚診断チョコも、なめらかな口どけだと思います!
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