暖かくなってきましたね!甘い果物が食べたくなる季節です(別にどの季節でも甘い果物を食べたい気もしますが笑)。

最近はスーパーに行くと、果物などに「糖度」の表示をよく見る気がします。

皆さん、糖度って、何を意味しているか分かっていますか?原理は分かりますか?

おそらく、原理までしっかり理解している人は、10人に1人もいないと思われます。
「糖度が高い方が甘いんでしょ」と思ってる方、考えが甘いですよ!!

今日は、糖度についてご説明します!

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「糖度」の意味とは?

「糖度」は、甘さの目安の一つです。
しかし、厳密には、糖度は「糖の量」だけを示す値ではありません。なかなか奥が深いのです。

「糖度」について、分かりやすく例を交えてご説明します!

 

 

「10%砂糖水」と「10%食塩水」ではどっちが糖度が高い?

さて、ここで問題です。
「10%の砂糖水」と「10%の食塩水」は、どっちが糖度が高いと思いますか?

 

「いやいや、そんなの砂糖水に決まってるじゃん。食塩水は砂糖入ってないんだし糖度高いわけないでしょ」と考える方が多いと思いますが・・・

 

 

実は、砂糖水よりも食塩水の方が糖度が高いのです!!

「え??何を言ってるの??」

 

 

 

混乱するかもしれませんが・・・
実は、
「10%砂糖水」の糖度・・・10
「10%食塩水」の糖度・・・約12

であり、食塩水は、砂糖が全く入っていないにもかかわらず、砂糖水よりも糖度が高いのです!

もちろん、食塩水には砂糖は入ってないので、全然甘くなくて、めちゃくちゃしょっぱいです。でも、糖度は12なのです。

 

これは、どういうことでしょうか?

 

 

 

 

糖度計とは?

糖度計は、
・糖用屈折計
・Brix計(ブリックス計)
とも言います。

「果実飲料の日本農林規格(参照:農林水産省HP)」には
「糖度を糖用屈折計で測定し、Brix値(ブリックス値)で表示する」
と記載があります。

このように、糖度計(ブリックス計)で示される糖度の値(ブリックス値)は、国も認める正式な値として使用されています。

 

 

ブリックスって何?

みかく男「いきなり”ブリックス”とかいう謎のワードが出てきたけど、なに?」

ミカさん「え?ブリックス知らないの?」

みかく男「うん、知らないよ。ミカさん、知ってるの?」

ミカさん「ブリックスは、ブラジル(Brazil)、ロシア(Russia)、インド(India)、中国(China)、南アフリカ共和国(South Africa)の新興経済発展諸国5ヶ国の総称(BRICS)だよ」

みかく男「ミカさんがそんな教養あるとは思わなかったよ。でも、そのブリックスじゃないよ」

ミカさん「え?このブリックスじゃないの?」

みかく男「うん。糖度の話をしてるし。ブラジルは甘くないと思う」

ミカさん「分かったわ。ブリックスは、イチロー選手が日本で所属してた球団ね」

みかく男「それはオリックスだね」

ミカさん「冗談よ」

みかく男「早く教えてください」

ミカさん「教室でオナラすると、笑いが起こるわよね。あの、一連の流れのことよ。オナラ(ブリッ)、笑い(クス)でブリックス」

みかく男「何を言ってるの?」

ミカさん「でも、笑う時にクスっなんて現実では言わないから、違うわね」

みかく男「そういう理由じゃないと思うよ」

ミカさん「ちょっと調べるから、複数の本を読んでみるわ・・・ん?複数の本?分かったわ。これがブリックスね」

みかく男「それはブックスだね。BOOKの複数形」

ミカさん「本を読んだら、分かったわ。ちゃんと書いてあったわよ」

みかく男「はやく教えてください」

ミカさん「ブリックスは・・・あなたが履いてるパンツのことよ」

みかく男「それはブリーフだよ。・・・・てか、僕が履いてるの、ブリーフじゃないから。トランクスだから」

ミカさん「え、そんな情報聞いてないわよ。セクハラですか?」

みかく男「なんでやねん。てか、なんでミカさんの読んでる本に僕のパンツ情報が載ってるんや」

ミカさん「なんで急に関西弁になったの?」

みかく男「どうでもいいじゃん。てか、いつになったらブリックスの話は終わるんですか」

ミカさん「ブリックスは、糖度計の原理の話をしないと説明できないわ」

みかく男「はじめからそう言ってよ」

ミカさん「ものすごく無駄な会話だったわね」

みかく男「ホンマそれ」

ミカさん「大阪の人は、なんでやねん、と、ホンマそれ、の2つだけで会話の90%が成り立つらしいわよ」

みかく男「・・・ホンマそれ」

・・・ものすごくどうでもよい会話でしたね。読んでくださった方、ありがとうございました。

 

 

 

糖度(ブリックス値)の測定原理

糖度計は、光の屈折率を利用したものです!

一般的に、水に溶けている固形分(砂糖や塩など)が多ければ多いほど、光の屈折率は高くなります。

糖度(ブリックス値)は、水に溶けている砂糖の量(濃度)により屈折率が変化する性質を利用したものです。

の屈折率:1.33299 ⇒ 糖度0(ブリックス値=0)
砂糖1%水の屈折率:1.33442 ⇒ 糖度1(ブリックス値=1)
砂糖2%水の屈折率:1.33586 ⇒ 糖度2(ブリックス値=2)
・・・・・・
砂糖10%水の屈折率:1.34782 ⇒ 糖度10(ブリックス値=10)
・・・・・・
砂糖50%水の屈折率:1.42009 ⇒ 糖度50(ブリックス値=50)

として、水の屈折率から算出した、砂糖水の濃度を「糖度(ブリックス値)」と言うのです。

 

 

水に砂糖以外の物質が溶けていても糖度が高くなるの?

その通りです。

例えば・・・
10%砂糖水の屈折率は1.3482ですが、
10%食塩水の屈折率は1.3505です。
(これは12%砂糖水の屈折率相当)

よって、10%食塩水を糖度計で測定すると、糖度は約12と表示されるのです!

砂糖、食塩だけでなく、基本的には、どんなものでも、水に溶けている量が多ければ多いほど、屈折率が高くなります。

屈折率の高さは、水に溶けている固形分の量に比例する、と言えます。

水に溶けている固形分(砂糖や塩など)が多い
⇒屈折率が高い
⇒糖度が高く表示される

 

 

糖の量だけを示す値じゃないのに、なぜ「糖度」と言うの?

糖度は「水に溶けている固形分の量」の指標であり、糖だけの量を示すものではありません。

しかし、一般的には、同じ果物で比較する場合は、糖度が高ければ、糖の量が多いです。よって、「糖度=甘さの目安」と考えられているのです。

 

しかし、稀に、糖度が高くても甘くないものもあります。
例えば、糖度が15でも、糖の量は多くなくて、クエン酸(酸味成分)が多い場合は、「糖度が高いのに甘くない(すっぱい)」となります。

 

ちなみに、違う果物同士で比較しても、「」以外の組成が大きく異なると考えらえるので、糖度が高い⇒甘い、とはなりません。

 

 

よく分かりました。糖の量が多いほど、甘く感じるってことだよね?

基本的にはその通りですが、厳密には、違うこともあります。

例えば、「酸度」という指標があるとおり、糖の量が同じでも、酸の量が違うと、甘さの感じ方は違います。
(参照:日本酒の「甘口」「辛口」の違いは?~日本酒度、酸度、甘辛度~

 

また、細かくいうと、「糖」と一言でいっても、糖の種類によって甘さが異なります。
(参照:砂糖、果糖、ブドウ糖はどれが一番甘いの?

更に言うと、アスパルテーム、スクラロースなどの甘味料が入ってると、少量でも(糖度が低くても)甘く感じます。
(参照:なぜ甘いのにゼロカロリー?~高甘味度甘味料とダイエット~

このように、厳密には、糖度だけで甘さが分かるわけではありません。

 

 

あなたの糖度は?

「屈折率が高い」⇒「糖度が高い」
ことを今日学びました。

ということは、私は、心が屈折しているから糖度が高いと言えますね。やかましいです。

 

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本日のまとめ

・光の屈折率が高いと、糖度が高くなる
・糖度は「糖の量」ではなく「水に溶けている固形分の総量」の指標
・「糖度が高いからといって甘いわけじゃないよ」というと、心が屈折してると思われる

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関連記事:砂糖と上白糖とグラニュー糖の違いは?~砂糖の種類と特徴~

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