みなさん、「味覚修飾物質」を知っていますか？
例えば「ミラクリン」という味覚修飾物質を食べた後にレモンを食べると、なんとレモンが甘く感じるようになります！
また、「ギムネマ」を食べた後にチョコを食べると、チョコの甘さを感じなくなります！
今日は、このように味を変える不思議な物質「味覚修飾物質」について詳しくご説明します！
味覚修飾物質とは？
味覚修飾物質とは、日本味覚協会で働きたがっている物質のことではありません。それは味覚就職物質です（そんな物質はありませんが笑）。そして残念なことに、日本味覚協会に就職したがっている人もいないようです・・・。
味覚修飾物質とは、味覚の機能を一時的に変化させる物質のことです。
食べ物そのものには化学的な変化を与えないのですが、味覚器（主に舌に存在する味細胞）に働きかけて、本来の食べ物の味とは違う味のように感じさせます。
現在、味覚修飾物質は
１．甘味阻害物質
２．甘味誘導物質
３．苦味抑制物質
の三種類が知られています。
１．甘味阻害物質
甘味阻害物質は、「甘いものを食べても、甘く感じなくさせる物質」です。
代表的な甘味阻害物質は以下の４種です。
・ギムネマ酸
・ジジフィン（ギムネマ酸類の一つ）
・ホズルシン（ギムネマ酸類の一つ）
・ラクチゾール
ギムネマ酸
ギムネマ酸は、最も有名な甘味阻害物質です。
ギムネマ酸は、インドや東南アジアに自生する植物（ガガイモ科のホウライアオカズラ属でギムネマ・シルベスタと言われる）の葉に含まれる物質です。
ギムネマ酸の中にも様々な種類があります。
上図でいうとR1がチグロイル基、R2がアセチル基のものが「ギムネマ酸 I」と言われ、最も甘味抑制効果が高いと報告されています。（甘味抑制効果のあるギムネマ酸は、I～IVの4種類です）
ギムネマ酸を摂取すると、ほとんどの甘味料（砂糖など）の甘さが感じにくくなります。
とはいえ、永遠に甘さを感じなくなってしまう、というわけではないのでご安心ください。30分くらい経つと、再び甘さを感じるようになります。
なお、ギムネマ酸の効果については
・ドラえもんはなぜドラ焼きが好きなのか？～猫と甘味とギムネマの関係～
の記事に詳細が記載されております。ご参照ください。
ジジフィン
ジジフィンは、ナツメの葉に含まれる物質です。
ジジフィンも、甘味抑制効果が高いですが、上述したギムネマ酸Iよりも弱いと言われています。
ジジフィンの甘味抑制効果も、30分程度です。ジジフィンを摂取したからと言って、永遠に甘味を感じなくなるわけではないのでご安心ください。
ホズルシン
ホズルシンは、ケンポナシの葉に含まれる物質です。
ホズルシンにも甘味抑制効果がありますが、上述したギムネマ酸Iよりも弱いと言われています。
ラクチゾール
ラクチゾールは甘味受容体（T1R3）に特異的に結合する物質です。
ラクチゾールは、マウス膵β細胞のT1R3の阻害剤として機能し、甘味物質やグルコース刺激によるインスリン分泌を抑制することが報告されています。
２．甘味誘導物質
甘味誘導物質は「すっぱいものを食べても、甘く感じさせる物質」です。
以下の３種がよく知られています。
・ミラクリン
・クルクリン（ネオクリン）
・ストロジン
ミラクリン
ミラクリンは、西アフリカ原産の「ミラクルフルーツ」の実から抽出されるタンパク質の一種です。
1989年に、ミラクリンは、191個アミノ酸から構成されるタンパク質に糖鎖が結合した糖タンパク質であることが発見されました。
ミラクリンは甘味受容体と結合します。酸味のある食べ物を摂取すると、水素イオンがミラクリンと結合して構造が変化し甘味受容体を活性化する、と考えられています。
（ミラクリン自体が特別に甘いわけではありません。）
この効果は、1時間以上持続すると報告されていますが、永遠に持続するわけではありませんのでご安心ください。
なお、ミラクリンに関する詳細は
・すっぱい（酸味）を甘い（甘味）へ変える魔法の果実！ミラクルフルーツ
の記事をご参照ください！
クルクリン
クルクリンも、ミカクリンと同様にタンパク質の一種です。
マレーシアなどに自生するクルクリゴという植物の実から抽出されます。
「クルクリン1」と「クルクリン2」という、似た構造の2種類のタンパク質があり、これらが繋がったものを「ネオクリン」と言います。最近では、クルクリンと言うよりもネオクリンと言うほうが一般的かもしれません。
クルクリンを摂取した後にすっぱい食べ物を食べると、甘味を感じるようになります。（すっぱい食べ物だけじゃなく、水でも少し甘く感じます）。基本的にはミラクリンと同じような効果ですね。
ストロジン
マレーシアに自生する植物（キツネノマゴ科）に含まれる物質です。
ストロジンも、ミラクリンやクルクリンと同様に、酸味を甘味に変える効果があります。
３．苦味抑制物質
苦味抑制物質は「苦いものを食べても、あまり苦くなく感じさせる物質」です。
以下の４種がよく知られています。
・エリオジクチオール
・ホモエリオジクチオール
・ホモエリオジクチオールのナトリウム塩
・ステルビン
エリオジクチオール、ホモエリオジクチオール、ステルビンは、３種ともにハーブの一種である「イエルバサンタ」という植物から抽出されます。
3種とも、構造が似ていますね！
これらはすべて、苦味を抑制する効果があります。
最も苦味抑制効果が強いのは、ホモエリオジクチオールのナトリウム塩であると報告されています。
以上、今日は、味覚を変える不思議な物質に関するお話でした！
味覚修飾物質の中でも特に有名なものは
・ミラクリン（甘味誘導物質）
・ギムネマ（甘味阻害物質）
です！
ミラクリンの効果は、ミラクルフルーツを食べることで実感できます。
ギムネマの効果は、ギムネマ茶を飲むことで実感できます。
ミラクルフルーツも、ギムネマ茶も、ネットで購入可能です。
気になった方は、ぜひお試しください！不思議な体験ができますよー。
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本日のまとめ
・味覚修飾物質は「甘味阻害物質」「甘味誘導物質」「苦味抑制物質」の3種。
・酸味を甘味に変える「ミカクリン」と、甘味を感じなくさせる「ギムネマ」が有名。
・不味い料理も、味覚修飾物質を摂取した後に食べれば美味しくなるかもしれません！
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