みなさん塩スイーツブームを覚えてますか?

塩スイーツが流行ったのは、今から10年以上前の2008年頃でした。

この頃は、キャラメルやプリン、チョコレート、和菓子など
様々なスイーツに「塩」が用いられ、塩スイーツブームが起こりました!

甘いスイーツになんで塩!?と驚きましたが、とてもおいしいものが多く、
今では、塩キャラメルや塩大福などの塩スイーツは、もはや定番になりつつありますよね。

 

このような異なる性質を持つ味の組み合わせ」について、
このたび、日本味覚協会に取材をいただき、またヤフーニュースに掲載いただきました。

異なる味の組み合わせがなぜおいしくなるのか
その
メカニズムや味を組み合わせる際のコツをご紹介します!!!

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なぜ異なる味の組み合わせはおいしく感じるの?

 

冒頭でも述べた通り、
甘いものに塩をかけ合わせたり、
甘いものと一緒に苦味のあるものを飲んだり、
うま味のあるものと塩分のあるものを一緒に食べたりと、

異なる味を組み合わせると、美味しく感じることが多いです!

いったいなぜなのでしょうか??

 

それは、ずばり、
異なる味の組み合わせには、以下の4つの効果があり、
味を強めたり、苦手な味を抑えて食べやすくしたりできるからです!

 

①「対比効果」

2種類以上の異なる味を混ぜ合わせたときに、一方、または両方の味が強められる現象。
どちらか一方の味が強く、それに対して他方の味が弱いときに起こりやすい。

例) スイカ×塩・・・少量の塩を加えることで、スイカの甘味が、引き立てられる!

 

②「抑制効果」

2種類以上の異なる味を混合したときに、一方または両方の味が弱められる現象。
両方の味の刺激が対等なときに起こりやすい。

例) コーヒー×砂糖・・・砂糖を加えることで(甘味が増すというよりも、)苦味が抑えられる!

 

③「相乗効果」

同じ味をもつ2種類以上の呈味物質を混合したときに、相互に味を強め合う現象。

例) 昆布だし×かつおだし・・・昆布だし(グルタミン酸ナトリウム)と、かつおだし(イノシン酸ナトリウム)を組み合わせることで、それぞれ単独の場合と比べ、うま味が約10倍になる!

 

④「変調効果」

2種の違う味を続けて味わうときに、後で食べる味が変化する現象

例) 食塩水を飲んでから、普通の水を飲むと甘く感じる!

 

 

「対比」、「抑制」、「相乗」、「変調」効果の詳細は、以下をご覧ください。

なぜスイカに塩をかけるの?~隠し味の秘訣「対比効果」「抑制効果」「相乗効果」「変調効果」~

 

 

異なる味を組み合わせる時のコツは?

 

異なる味を組み合わせたときに、!と感じやすくさせるためには、コツがあると考えます!

 

〇ある特定の味を際立たせたい場合

特定の味を引き立たせたい!という場合には、「対比効果」を活用するのがおすすめです。

このとき、際立たせたい味に対して、他の味を少量入れるのがコツで、
おすすめのパターンは、

甘味×少量の塩味 (例:スイカに塩)

うま味×少量の塩味 (例:味噌汁)

の組み合わせです!

 

 

〇味をより強くしたい場合

みそ汁などで、うま味をより強くするためには相乗効果を活用するのがおすすめです。

効果が生まれやすいパターンは、

うま味×うま味 (例:グルタミン酸とイノシン酸など)

甘味×甘味 (例:甘味料であるアセスルファムカリウムとアスパルテームなど)

です!

 

 

〇味を抑えてマイルドな味にしたい場合

シャープなトゲのある味から、まろやかなマイルドな味に変えたい場合は、
抑制効果を活用すると美味しく感じられます。

おすすめのパターンは、

苦味×甘味 (例:コーヒーに砂糖)

酸味×塩味 / 酸味×うま味 (例:魚の塩焼きやからあげにレモン)

苦味×塩味 / 苦味×うま味 (例:塩気やうま味がある料理と日本茶)

酸味×甘味 (例:フルーツヨーグルト)

です!

 

 

なお、このたびの「異なる味の組み合わせ」に関して取材いただいた記事については、
以下のページに掲載されています。よろしければご覧ください!

生ハム×メロン、大福×塩・・・異なる味の組み合わせで、おいしくなる理由は?(オトナンサー)

生ハム×メロン、大福×塩・・・異なる味の組み合わせで、おいしくなる理由は?(ヤフーニュース)

 

取材に関しまして関係者の皆様、大変お世話になりました。ありがとうございました。

 

日本味覚協会では今後ともこのような取材やメディア出演等を通じて
味覚に関する普及活動に努めてまいりたいと思います!

取材依頼、メディア出演依頼等はお問い合わせページよりお気軽にご連絡いただけますと幸いです。

よろしくお願い申し上げます。

 

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本日のまとめ

異なる味の組み合わせには、「対比」「抑制」「相乗」「変調」効果がある。
焼肉の場合、「塩」は対比効果、「タレ」は相乗効果ということです!
おいしく感じるためには分量が重要なので注意しましょう。
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