私たちは日本味覚協会として「味覚」をテーマに活動させていただいていますが、
食べ物のおいしさには、「味覚」だけでなく「嗅覚」も重要な要素とされています。
ただし、においの成分は約40万種類以上あると言われており、
各種団体により様々な切り口で定義や分類がなされているものの、
全体的に（網羅的に）分類している文献はあまり多くありません。
そこで、今回は、当協会による「においの分類」をご紹介させていただきます！
あわせて、香りと風味、フレグランスとフレーバーの違いについても解説します！
「香り」と「風味」の違い
みなさんは、「香り」と「風味」の違いを知っていますか？
どちらもよく使う言葉だとは思いますが、
なんとなーく使っていて特に違いを意識していないよ！
という方が多いのではないでしょうか。
香りと風味の違いには諸説あり、
例えば味と香りが一体となったものを風味と呼ぶ、などの説もありますが、
ゴードン・M・シェファード著の
「美味しさの脳科学:においが味わいを決めている」
という本によれば、
香り・・・鼻から外気を吸うことで感じるにおい
風味・・・口内から鼻に抜けるときに感じるにおい
と定義されています。
つまり、鼻からクンクンとかおるものが「香り」で、
何かを食べたときに、口の中から鼻を通ってかおるものが「風味」という訳ですね！
また、嗅覚の経路に関する分類として、
鼻から直接かおるものを「オルソネーザル」
口から鼻に抜けるものを「レトロネーザル」と呼んでいます。
「フレグランス」と「フレーバー」の違い
フレグランスとフレーバーも、日常でよく耳にする言葉ですよね！
どちらも香料に関する言葉なのですが、
日本フレグランス協会によると、
フレグランス・・・化粧品や香水に使用される香料
フレーバー・・・・食品に使用される香料
と区分しています。
香料でも、
化粧品や香水など（鼻からクンクンとかおるもの）はフレグランス、
食品に使用されるもの（主に食べるときにかおるもの）はフレーバー、
というわけですね！
ここまでをまとめると、以下のように図示することができます！
※ただし、フレーバーの定義としては、他に以下の考え方もあります。
１．食べ物を口に入れた時に生じる感覚をすべて含む
（上記の定義による風味だけでなく、味や食感なども含む）
２．食品に使用されるものであれば、鼻から直接入るものも含む
（上記の定義によるレトロネーザルだけでなく、食品香料のオルソネーザルも含む）
例えば、カレーのにおいには、直接鼻から入るものも含みますが、食品の香りなのでフレーバーですよね。
上記の区分はあくまでもわかりやすく示したもの（おおざっぱな分類）であると捉えてもらえればと思います。
においの分類
ここまで、
香り≒フレグランス≒化粧品や香水の香料
風味≒フレーバー≒食品香料
と（おおざっぱに）区分することができる、というお話をしましたが、
ここではもう少し視野を広げて、「におい」全体について考えていきたいと思います。
におい（嗅覚）の中で言うと、
今まで述べてきた、フレグランス（香り）とフレーバー（風味）は、
「いいにおい」に属する、と言えます。
※逆に言えば、「いいにおい」の多くは、
フレグランスやフレーバーになっている、と考えられます。
また、フレグランスやフレーバーになっていないにおい、
例えば汗の匂いとか、腐ったようなにおいなどは、
「不快なにおい」と分類できます。
※この不快なにおいについては、たとえばイソ吉草酸など様々なものがありますが、
ここでは詳細は割愛します。
つまり！まとめると、
「においの分類」は、以下のようになります！
※フレグランス（香り）の詳細については、
をご参照ください。
※フレーバーの詳細については、
日本香料工業会による分類を参照しています。
以上！今日は「におい」に関するお話でした！
においの全体像や、香りと風味の違い、フレグランスとフレーバーの違いについて、
なんとなーくイメージを深めてもらえたら嬉しく思います。
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本日のまとめ
・においは「いいにおい」と「不快なにおい」に分類できる
・いいにおいは「フレグランス（香り）」と「フレーバー（風味）」に分類できる
・カレーの臭いを加齢臭と呼ぶわけではありません
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