もうすぐバレンタインデーですね！

昨日、近くのコンビニに行ったら、バレンタインフェアみたいなのがやっていて、板チョコが山積みされていました。チョコを手作りする人は多いようです。すばらしいです。

 

チョコを手作りしたことない人にとっては、
「手作りっていっても、ただ、市販の板チョコを溶かして、冷やして固めるだけでしょ？簡単じゃん！」
と勘違いしてしまいがちですが、ところがどっこい、そんな単純な話ではありません。

 

チョコレート作りは、これまで長い年月をかけて、先人が試行錯誤を繰り返した末に得られた高度な技術を駆使した、血と汗の結晶なのです！市販のチョコを溶かしてしまうことは、先人の血と汗の結晶を無にしてしまう行為であり、元のクオリティ以上のおいしさのままに作り直すには、ものすごーーいテクニックが必要となります！市販のチョコを溶かす行為は、作ったメーカーの人にとってはショック大きく、まさに失恋ショコラティエ状態。愛の力は時に残酷です・・・

 

というわけで今日は、チョコをおいしく作るコツ「テンパリング」の秘密についてお話します！

 

 

 

 

 

チョコレートの原料は？

チョコレートとは、
・カカオマス（カカオの種子を発酵・焙煎したもの）
・カカオバター（カカオマスから搾り取ったもの：ココアバターとも言う）
・砂糖
・粉乳（生乳の水分をなくして粉末にしたもの）
などを混ぜて作られたものを言います。

また、「カカオ○％」というのは、カカオマスとカカオバターの割合を示しています。

カカオマスは色や風味に、カカオバターはなめらかな口溶けの素になります。チョコレートの味は、カカオの品種や原産地、配合や製法の違いで大きく変わります。

※ちなみに余談ですが、「ショコラ」は、チョコレートをフランス語でオシャレに言い換えたものです。

 

 

テンパリングとは？

テンパリング（tempering)は、辞書的には、金属などの焼き戻しを指す英語ですが、
一般的にテンパリングとは、45～50℃に溶かしたチョコレートを25～27℃に冷やし、再び31～32℃に加熱してから冷やし固めるという温度調整の工程を言います。テンパリングを行うと、つややかで柔らかい口当たり、なめらかな口溶けのチョコレートに仕上がります。

 

 

なぜテンパリングが必要なのか？

溶かしたチョコレートをそのまま冷蔵庫などに放置して凝固させると、非常に口当たりの悪いものになってしまいます。これは、チョコレートの原料になっているカカオバターの性質によるものです。

 

カカオバターの性質

カカオバターの結晶は、融点、密度、結晶形などが異なる6タイプに分類されます。
この中で、おいしいのはV型結晶だけです。

＜I型～Ⅳ型の結晶＞
融点が低くて、密度も低い。型から外しにくく、製品に不向きです。

＜V型の結晶＞
結晶粒径が細かくて口どけ滑らか！見た目も光沢があってキレイ！高密度なので型からきれいに外れやすい！

＜Ⅵ型の結晶＞
融点が高く、口に含んでも溶けにくい、ボソボソとして美味しくないです。たまに、白っぽいブルームの出たチョコ（下図）を見かけますが、これは、安定化したⅥ型結晶なのです！Ⅵ型結晶は融けにくいだけではなく、結晶粒径が粗いため、溶けてもざらつきのある食感になり、見た目も悪くなります。

 

テンパリングせずに、ただ溶かして冷やしただけだと、I型～IV型の結晶ができてしまい、チョコがすぐ溶けてしまいます。また、せっかくテンパリングをしてV型のチョコを作っても、そのあとの温度管理が悪いと（高温で溶けちゃってまた固まったりすると）、VI型の結晶になりやすくなります。ご注意ください。

ブルームの出たチョコの写真

※融点とは、この温度になると溶けるよ！という温度です。
例えば、氷は0℃になると溶けるので氷の融点は0℃となります。融点が33℃、というのは、32℃までは溶けないけど、33℃になると溶けちゃうよ！ということです。

 

テンパリングの目的はカカオバターの各結晶構造の融点の差を利用し、結晶構造を全てV型にすることです。

 

 おいしいV型の結晶を作るには？

＜工場で大量に作るとき＞
①まず、チョコを40℃以上で溶かします。
②チョコを30℃くらいで維持して、混ぜながらチョコを固めます。
そうすると、V型のチョコができます！
（I～IV型は固まらないので）

ただ、この方法では、チョコがなかなか固まらず、すごく時間がかかってしまいます。

なので、家庭では、以下の裏技を使うのがオススメです（というか、ネットなどではほとんどがこの裏技を紹介してます）

＜家庭でチョコを手作りするとき＞
①チョコレートをボールに入れて45～50℃に加温して溶かします。
②水をはったボールにつけて底を冷やしながら、 空気が入らないようにゆっくり混ぜます。25～27℃に下がれば、水から外します。
そうすると、IV型とV型のチョコが短時間で固まります！
③湯せんにかけ再び31～32℃まで加温し、よくかき混ぜます。
そうすると、チョコがIV型⇒V型となります！

以上が、水冷法といわれる、一般的なテンパリングの方法です。

 

この温度調整、文章で書くと簡単そうですが、目標の温度で維持するのは、かなり難しいです。

「よし、チョコ全部溶けたぞ！次は27℃くらいまで冷やそう」
「やべ！22℃くらいまで下がっちゃった！温度上げなきゃ！」
「あれ、今度は35℃くらいまで上がった！あわわ」
「あー、また22℃くらいまで下がっちゃったーどうしよー」

というふうに、テンパってしまう可能性も高いです（ある意味、これが本当のテンパリング笑？）

この他に、TVドラマ：失恋ショコラティエの松潤がやってたような「ダブリール法」というのもありますが、プロのショコラティエ以外は知らなくて大丈夫と思われます。非常に熟練した技術が必要みたいで、私もよくわかりません。松潤に聞いてみましょう。

 

ちなみにものすごく余談ですが、私は、「有名人でいうと誰に似てる？」と女の子に聞いたときに、「松潤と櫻井翔を足して３で割った感じ」と言われたことがあります。
３で割るのなら３人名前を挙げてほしかったのですが笑、、、それでもなんか嬉しかったです。

 

参照：cuoca「失敗しないテンパリング」
参照：本高砂屋「基礎講座：チョコレートのテンパリング」
参照：チョコレートを美味しくする物理：高エネルギー加速器研究機構
参照：脂質の構造と物性－食品物理学の立場から：佐藤清隆氏

 

 

 最もチョコをもらいやすい状況は？

10年くらい前でしょうか。私は「トリビアの泉」というTV番組がすごく好きでした！
「トリビアの種」のコーナーで、いろんな偉い先生方が、「中学生が、バレンタインに最も学校でチョコをもらいやすい状況」について真剣に考えていました。

そこで導きだされた正解は・・・

 

 

放課後にカバンを開けて机に置いておく

でしたー！

たしかに、思春期の頃では、直接チョコを渡しにくい人も多いと思われますので、机の上にこれ見よがしにカバンを開けっ放しにして置いておいて、自由に入れてもらう作戦は悪くないと思います。

中高生のみなさん、ぜひご参考ください。

まあ、でも、カバン開けっ放しにしてしばらく放置していたのに、帰ってきても何も入ってなかったら、それはそれで悲しい気持ちになると思います。私の場合は、たぶん入ってない・・・

まあ、そんなときは、自分でチョコをテンパリングして、作って食べましょう！

 

（追伸）
当協会で開発した味覚検定チョコも、バレンタインのプレゼントに人気の商品となっております。
2018年1月31日～2月14日には、日本橋三越本店のバレンタインフェアに出展します！

また2019年1月30日～2月14日も、同様に、日本橋三越本店のバレンタインフェアに出展します！

ぜひ、味覚検定チョコもお試しください！

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本日のまとめ

・テンパリングとは、チョコを溶かして固める時の「温度調整」のこと
・テンパリングの目的は、カカオバターの結晶構造の融点の差を利用し、V型の結晶にすること
・チョコもV型が一番おいしいけど、ドラクエもVが一番面白いです。
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