同じ料理を食べても、出来立てで温かいものと、冷めてしまったものとでは、なんだか少し味が違うように感じますよね！

味覚と温度には、どのような関係があるのでしょうか？

今日は、温度による味の感じ方の違いについて解説します！

 

 

 

味覚と温度の関係については、様々な実験がされてきており、諸説あるのですが、

Hahn（ハーン）によって測定された「味覚の感度と温度との関係」に関する実験結果が、
一般的な説として広く認知されています。

 

 

本日は、「基本五味」

（参考記事：味の分類～5つの基本味「五味」～）

について、具体的に温度によってどのような味の違いが生じるのか、解説させていただきます！

 

 

 

甘味／うま味

Hahnの実験及び「甘味と旨味の味覚閾値における口腔内温度の影響」（秦朝子ほか）によると、

甘味とうま味は、体温に近いほど強く感じる！

とされています。

 

例えば、冷たいコーラがぬるくなる（体温に近付く）と、甘ったる～く感じますよね！

 

※ただし、甘味については、糖の種類により温度の感じ方は異なり、
例えば「果糖」は冷たい方がより甘く感じる、と考えられています。

参考記事：砂糖、果糖、ブドウ糖はどれが一番甘いの？

 

 

塩味／苦味

Hahnの実験によると、

塩味と苦味は、温度が低い方が強く感じる！

と言われています。

 

例えば、ホットコーヒーが冷めると苦味を強く感じる、
という経験をされた方も多いのではないでしょうか！

 

※過去に出演させていただいたテレビ番組「所JAPAN」でも、
塩味について、温度が低い方が強く感じる旨の解説をさせていただきました。

 

※ただし、塩味については、
ベルギーのルーベン・カトリック大学のKarel Talavera（カレル・タラベーラ）教授らの論文によると、

濃度が低い場合は、上記の通り温度が低い方が強く感じるが、
濃度が高い場合は、甘味やうま味と同様に、体温付近が強く感じるという報告もなされています。

 

 

酸味

Hahnの実験によると、

酸味は、味の違いは温度に影響されない！

とされています。

 

※ただし、「清酒に含まれる有機酸の酸味と飲用温度の関係」（島津善美ほか）によると、

・酸の種類（コハク酸、乳酸、リンゴ酸など）によっては、温度による味の違いが見られる
・アルコール（及び糖）と一緒に飲用した場合は、温度が高い方が酸味を強く感じる

といった結果も報告されています。

 

 

辛味（参考）

辛味は、厳密には味覚ではなく、痛覚の一種ではあるのですが、

実は辛味も、温度による味の感じ方に大きな違いがあり、

ホット系の辛味（唐辛子など）は、高い温度帯でより強く感じ、
シャープ系の辛味（わさびなど）は、冷たい温度帯の方が強く感じる、

とされています。

参考記事：辛味の基礎知識～「ホット系」唐辛子と「シャープ系」ワサビの違いは？～

 

 

まとめるとどういうこと？

これまでの話をまとめると、以下の図のようになります！

 

以上！今日は味覚と温度の関係に関するお話でした！

 

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本日のまとめ

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