暖かくなってきましたね！甘い果物が食べたくなる季節です（別にどの季節でも甘い果物を食べたい気もしますが笑）。

最近はスーパーに行くと、果物などに「糖度」の表示をよく見る気がします。

皆さん、糖度って、何を意味しているか分かっていますか？原理は分かりますか？

おそらく、原理までしっかり理解している人は、１０人に１人もいないと思われます。
「糖度が高い方が甘いんでしょ」と思ってる方、考えが甘いですよ！！

今日は、糖度についてご説明します！

 

 

 

 

 

「糖度」の意味とは？

「糖度」は、甘さの目安の一つです。
しかし、厳密には、糖度は「糖の量」だけを示す値ではありません。なかなか奥が深いのです。

「糖度」について、分かりやすく例を交えてご説明します！

 

 

「１０％砂糖水」と「１０％食塩水」ではどっちが糖度が高い？

さて、ここで問題です。
「１０％の砂糖水」と「１０％の食塩水」は、どっちが糖度が高いと思いますか？

 

「いやいや、そんなの砂糖水に決まってるじゃん。食塩水は砂糖入ってないんだし糖度高いわけないでしょ」と考える方が多いと思いますが・・・

 

 

実は、砂糖水よりも食塩水の方が糖度が高いのです！！

 

「おまえは何を言ってるんだ、頭おかしいのか」と思うかもしれませんが・・・
実は、
「１０％砂糖水」の糖度・・・１０
「１０％食塩水」の糖度・・・約１２

であり、食塩水は、（砂糖が全く入っていないにもかかわらず）砂糖水よりも糖度が高いのです！

 

もちろん、食塩水には砂糖は入ってないので、全然甘くなくて、めちゃくちゃしょっぱいです。でも、糖度は１２なのです。

 

これは、どういうことでしょうか？

 

 

 

 

糖度計とは？

糖度計は、
・糖用屈折計
・Brix計（ブリックス計）
とも言います。

「果実飲料の日本農林規格（参照：農林水産省HP）」には
「糖度を糖用屈折計で測定し、Brix値（ブリックス値）で表示する」
と記載があります。

このように、糖度計（ブリックス計）で示される糖度の値（ブリックス値）は、国も認める正式な値として使用されています。

 

 

ブリックスって何？

みかくん「いきなり”ブリックス”とかいう謎のワードが出てきたけど、なに？」

ミカさん「え？ブリックス知らないの？」

みかくん「うん、知らないよ。ミカさん、知ってるの？」

ミカさん「ブリックスは、ブラジル(Brazil)、ロシア(Russia)、インド(India)、中国(China)、南アフリカ共和国(South Africa)の新興経済発展諸国５ヶ国の総称(BRICS)よ」

みかくん「ミカさんがそんな教養あるとは思わなかったよ。でも、そのブリックスじゃないよ」

ミカさん「え？このブリックスじゃないの？」

みかくん「うん。糖度の話をしてるし。ブラジルとか、特に甘くないと思う」

ミカさん「分かった、ちゃんと説明するわ。ブリックスは、イチロー選手が日本で所属してた球団のことよ」

みかくん「それはオリックスだね」

ミカさん「やる気マックス、ブリックス」

みかくん「・・・・」

ミカさん「冗談よ」

みかくん「早くちゃんと教えてください」

ミカさん「教室でオナラすると、笑いが起こるわよね。あの、一連の流れのことよ。オナラ（ブリッ）、笑い（クス）でブリックス」

みかくん「何を言ってるの？」

ミカさん「でも、笑う時にクスっなんて現実では言わないから、違うわね」

みかくん「そういう理由じゃないと思うよ」

ミカさん「ちょっと調べるから、複数の本を読んでみるわ・・・ん？複数の本？分かったわ。これがブリックスね」

みかくん「それはブリックスじゃなくてブックスだね。BOOKの複数形」

ミカさん「本を読んだら、分かったわ。ちゃんと書いてあったわよ」

みかくん「早く教えてください」

ミカさん「ブリックスは・・・あなたが履いてるパンツのことよ」

みかくん「それはブリーフだよ。・・・・てか、僕が履いてるの、ブリーフじゃないから！トランクスだから！」

ミカさん「ブリーフとトランクスを融合したパンツで、略してブリックス」

みかくん「なんやねんそのパンツ。てか、なんでミカさんの読んでる本に僕のパンツ情報が載ってるんや」

ミカさん「なんで急に関西弁になったの？」

みかくん「どうでもええやん。てか、いつになったらブリックスの話は終わるんや」

ミカさん「ブリックスは、糖度計の原理の話をしないと説明できないわ」

みかくん「はじめからそう言ってよ」

ミカさん「ものすごく無駄な会話だったわね」

みかくん「ホンマそれ」

ミカさん「大阪の人は、なんでやねん、と、ホンマそれ、の２つだけで会話の９０％が成り立つらしいわよ」

みかくん「・・・ホンマそれ」

・・・ものすごくどうでもよい会話でしたね。読んでくださった方、ありがとうございました。

 

 

 

糖度（ブリックス値）の測定原理

糖度計は、光の屈折率を利用したものです！

一般的に、水に溶けている固形分（砂糖や塩など）が多ければ多いほど、光の屈折率は高くなります。

糖度（ブリックス値）は、水に溶けている砂糖の量（濃度）により屈折率が変化する性質を利用したものです。

水の屈折率：1.33299　⇒　糖度０（ブリックス値＝０）
砂糖１％水の屈折率：1.33442　⇒　糖度１（ブリックス値＝１）
砂糖２％水の屈折率：1.33586　⇒　糖度２（ブリックス値＝２）
・・・・・・
砂糖１０％水の屈折率：1.34782　⇒　糖度１０（ブリックス値＝１０）
・・・・・・
砂糖５０％水の屈折率：1.42009　⇒　糖度５０（ブリックス値＝５０）

として、水の屈折率から算出した、砂糖水の濃度を「糖度（ブリックス値）」と言うのです。

 

 

水に砂糖以外の物質が溶けていても糖度が高くなるの？

その通りです。

例えば・・・
１０％砂糖水の屈折率は1.3482ですが、
１０％食塩水の屈折率は1.3505です。
（これは１２％砂糖水の屈折率相当）

よって、１０％食塩水を糖度計で測定すると、糖度は約１２と表示されるのです！

砂糖、食塩だけでなく、基本的には、どんなものでも、水に溶けている量が多ければ多いほど、屈折率が高くなります。

屈折率の高さは、水に溶けている固形分の量に比例する、と言えます。

水に溶けている固形分（砂糖や塩など）が多い
⇒屈折率が高い
⇒糖度が高く表示される

 

 

糖の量だけを示す値じゃないのに、なぜ「糖度」と言うの？

糖度は「水に溶けている固形分の量」の指標であり、糖だけの量を示すものではありません。

しかし、一般的には、同じ果物で比較する場合は、糖度が高ければ、糖の量が多いです。よって、「糖度＝甘さの目安」と考えられているのです。

 

しかし、稀に、糖度が高くても甘くないものもあります。
例えば、糖度が１５でも、糖の量は多くなくて、クエン酸（酸味成分）が多い場合は、「糖度が高いのに甘くない（すっぱい）」となります。

 

ちなみに、違う果物同士で比較しても、「糖」以外の組成が大きく異なると考えらえるので、糖度が高い⇒甘い、とはなりません。

 

 

よく分かりました。糖の量が多いほど、甘く感じるってことだよね？

基本的にはその通りですが、厳密には、違うこともあります。

例えば、「酸度」という指標があるとおり、糖の量が同じでも、酸の量が違うと、甘さの感じ方は違います。
（参照：日本酒の「甘口」「辛口」の違いは？～日本酒度、酸度、甘辛度～）

 

また、細かくいうと、「糖」と一言でいっても、糖の種類によって甘さが異なります。
（参照：砂糖、果糖、ブドウ糖はどれが一番甘いの？）

更に言うと、アスパルテーム、スクラロースなどの甘味料が入ってると、少量でも（糖度が低くても）甘く感じます。
（参照：なぜ甘いのにゼロカロリー？～高甘味度甘味料とダイエット～）

このように、厳密には、糖度だけで甘さが分かるわけではありません。

 

 

あなたの糖度は？

「屈折率が高い」⇒「糖度が高い」
ことを今日学びました。

ということは、私は、心が屈折しているから糖度が高いと言えますね。やかましいです。

 

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本日のまとめ