私たちは日本味覚協会として「味覚」をテーマに活動させていただいていますが、
食べ物のおいしさには、「味覚」だけでなく「嗅覚」も重要な要素とされています。

ただし、においの成分は約40万種類以上あると言われており、
各種団体により様々な切り口で定義や分類がなされているものの、
全体的に（網羅的に）分類している文献はあまり多くありません。

そこで、今回は、当協会による「においの分類」をご紹介させていただきます！

あわせて、香りと風味、フレグランスとフレーバーの違いについても解説します！

 

 

 

「香り」と「風味」の違い

みなさんは、「香り」と「風味」の違いを知っていますか？

どちらもよく使う言葉だとは思いますが、
なんとなーく使っていて特に違いを意識していないよ！

という方が多いのではないでしょうか。

 

香りと風味の違いには諸説あり、
例えば味と香りが一体となったものを風味と呼ぶ、などの説もありますが、

 

ゴードン・M・シェファード著の
「美味しさの脳科学:においが味わいを決めている」
という本によれば、

香り・・・鼻から外気を吸うことで感じるにおい
風味・・・口内から鼻に抜けるときに感じるにおい

と定義されています。

 

つまり、鼻からクンクンとかおるものが「香り」で、
何かを食べたときに、口の中から鼻を通ってかおるものが「風味」という訳ですね！

 

また、嗅覚の経路に関する分類として、
鼻から直接かおるものを「オルソネーザル」
口から鼻に抜けるものを「レトロネーザル」と呼んでいます。

 

 

「フレグランス」と「フレーバー」の違い

フレグランスとフレーバーも、日常でよく耳にする言葉ですよね！

どちらも香料に関する言葉なのですが、

 

日本フレグランス協会によると、

フレグランス・・・化粧品や香水に使用される香料
フレーバー・・・・食品に使用される香料

と区分しています。

 

香料でも、
化粧品や香水など（鼻からクンクンとかおるもの）はフレグランス、
食品に使用されるもの（主に食べるときにかおるもの）はフレーバー、

というわけですね！

 

 

ここまでをまとめると、以下のように図示することができます！

 

 

※ただし、フレーバーの定義としては、他に以下の考え方もあります。

１．食べ物を口に入れた時に生じる感覚をすべて含む
（上記の定義による風味だけでなく、味や食感なども含む）

２．食品に使用されるものであれば、鼻から直接入るものも含む
（上記の定義によるレトロネーザルだけでなく、食品香料のオルソネーザルも含む）

例えば、カレーのにおいには、直接鼻から入るものも含みますが、食品の香りなのでフレーバーですよね。
上記の区分はあくまでもわかりやすく示したもの（おおざっぱな分類）であると捉えてもらえればと思います。

 

 

においの分類

ここまで、

香り≒フレグランス≒化粧品や香水の香料
風味≒フレーバー≒食品香料

と（おおざっぱに）区分することができる、というお話をしましたが、

ここではもう少し視野を広げて、「におい」全体について考えていきたいと思います。

 

 

におい（嗅覚）の中で言うと、

今まで述べてきた、フレグランス（香り）とフレーバー（風味）は、
「いいにおい」に属する、と言えます。

※逆に言えば、「いいにおい」の多くは、
フレグランスやフレーバーになっている、と考えられます。

 

また、フレグランスやフレーバーになっていないにおい、
例えば汗の匂いとか、腐ったようなにおいなどは、
「不快なにおい」と分類できます。

※この不快なにおいについては、たとえばイソ吉草酸など様々なものがありますが、
ここでは詳細は割愛します。

 

 

つまり！まとめると、

「においの分類」は、以下のようになります！

 

 

 

※フレグランス（香り）の詳細については、

参考記事：香りの種類とは？～わかりやすい分類と一覧～

をご参照ください。

 

※フレーバーの詳細については、
日本香料工業会による分類を参照しています。

 

 

以上！今日は「におい」に関するお話でした！

においの全体像や、香りと風味の違い、フレグランスとフレーバーの違いについて、
なんとなーくイメージを深めてもらえたら嬉しく思います。

 

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本日のまとめ

・においは「いいにおい」と「不快なにおい」に分類できる
・いいにおいは「フレグランス（香り）」と「フレーバー（風味）」に分類できる
・カレーの臭いを加齢臭と呼ぶわけではありません
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