もうすぐ夏本番になりますが、
夏と言えば、みんな大好き「アイスクリーム」ですよね！

みなさんの定番アイスはなんですか？

筆者は、井村屋の「あずきバー」が、大、大、大好きです！！

「あずきバー」と言えば、「固さ」が特徴的ですよね！
私も、あのガリって噛み砕いて、ホロっと溶ける感じの虜になっています。

そこで、今回は、
「あずきバー」は、なぜあんなに固いのか、その固さの秘密に迫ってみます！！！！！

 

 

「あずきバー」は、値段も手頃だし、
甘さが控えめで、さっぱりしてるから、どんどん食べられるので私は大好きです。
（でも好みに個人差が出そうではありますよね）

小さい頃から、おばあちゃんと一緒にずっと食べていたので、思い出の味でもあります。

 

そんなあずきバーについて、固さの理由を分析してみたいと思います！

 

 

アイスの種類

 

あずきバーは、厳密に言うと、「アイスクリーム」ではありません。

実は、アイスクリームは、乳成分の量によって、

・アイスクリーム
・アイスミルク
・ラクトアイス
・氷菓

の4つに分けられます。

 

これらは、

「アイスクリーム」　＞　「アイスミルク」　＞　「ラクトアイス」　＞　「氷菓」　

の順に、乳固形分や乳脂肪分が多く、ミルクの風味が強くなっています。

 

詳しくは、こちらのブログをご参照ください。

雪見だいふくはアイスクリームじゃない？～アイスミルクとラクトアイスの違い～

 

 

その中であずきバーは、乳固形分がほとんどないので、

「氷菓」

に分類されます。

 

 

 

アイスに含まれる空気量

 

アイスは、原料を高速で攪拌させて、空気量を含んだ状態で、急速に凍結させます。

日本乳業協会さんのホームページによると、
アイスが凍っているのに、氷のようにカチコチにならず、
氷と同じくらいの冷たさを感じないのは、
空気が泡が冷たさを伝えにくくしているからなのだそうです。

ほとんどのアイスは、少なからず、空気が含まれているので、
最終製品の容積は、アイスの原料の容積よりも、大きくなるのです。

この容積の増加割合を「オーバーラン」と言います。

例えば、１リットルの原料に、１リットルの空気を混ぜたら、２リットルのアイスができます。
この時、「オーバーラン」は100％と定義されています。

 

つまり、、、
「オーバーラン」が高い＝アイスに含まれる空気が多いほど、
さっぱりとした味わいで、軽やかで、舌触りの良い柔らかなアイスになります。
（イメージは、「スーパーカップ」や「爽」などのコスパの良いアイスです）

一方で、
「オーバーラン」が低い、つまり、アイスに含まれる空気が少ないほど、
ねっとりとした濃厚な味わいアイスになります。
（イメージは、ハーゲンダッツなど高級濃厚アイスクリームです）

なお、一般的なアイスクリームの「オーバーラン」は６０～１００％と言われているので、

オーバーランの定義：
１リットルの原料に、１リットルの空気を混ぜたら、２リットルのアイスができる。
このとき、「オーバーラン」は100％

を踏まえると、

アイス全体に含まれる空気の割合は約３０％～５０％、と考えられます。

 

 

「あずきバー」の固さの理由

 

そろそろ本題に戻って、「あずきバー」の固さの理由について説明したいと思います。

まず、「あずきバー」の原料成分表示を見てみます。

初めて気づきましたが、「あずきバー」のパッケージには、こんな注意書きがあるんですね！
「あずきバー」に対する愛おしさが増しました。

 

この原材料表示を見ても分かるように、
原材料は

砂糖、小豆、水あめ、コーンスターチ、食塩

と、とてもシンプル！
乳化剤や安定剤などの食品添加物や、乳固形分が使用されていません。

 

通常のアイスは、口当たりを良くするために、安定剤を使用したり、
凍っても固くなりにくく、空気を含みやすい乳固形分等を使用しています。

しかし、それらが全く入っていないことが、固くなっている理由の1つと言えます！

 

 

さらに、「あずきバー」には、一本につき約100粒のあずきが入っていると言われています。

たくさんのあずきが詰め込まれていることにより、水分中に気泡ができにくくなり、、

前述した「オーバーラン」が低くなっている、
つまりあずきバー含まれる空気量が少ないことも、固さの理由の1つと言えるようです！

 

 

 

まとめると、「あずきバー」の固さの理由は、

①乳化剤や安定剤などの食品添加物や、乳固形分が使用されていないから。
②空気含有量が少ない（オーバーランが低い）から。

と言えます。

 

 

これからも体に優しい「あずきバー」をたくさん食べて、
今年の夏も乗り越えようと思います！！

 

なお、日本味覚協会ではこのような味覚トリビアや、味覚評価（商品評価）を
インスタグラムにて公開しています。
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本日のまとめ

・「あずきバー」は、安定剤や添加物、乳固形分が入っていなから固い。
・「あずきバー」は、空気含有量が少ないから固い。
・暑き場(あつきば)では、やっぱり「あずきバー」。
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参考記事：雪見だいふくはアイスクリームじゃない？～アイスミルクとラクトアイスの違い～

参考記事：アイスの食べごろの温度とは？～テレビ朝日『ポルポ』に出演しました～