私は愛知県出身だからか、小さい頃から味噌をよく食べていました。
実家には「つけてみそかけてみそ」が常備してあり、トンカツにも、おでんにも、冷ややっこにも、味噌をつけて食べてました。それが普通だと思っていました。CMでやってた「つけてみーそ♪かけてみそ♪」のフレーズは今でもたまにお風呂で歌ってしまうことがあります。

そのせいか、今でも、

友人「このおでんにカラシつけてもいい？」
私　「つけてみそ！」

友人「この唐揚げ、レモンかけてもいい？」
私　「かけてみそ！」

と言って、友人をドン引きさせてしまうこともあります（酔ってる時だけです）。気を付けなければいけません。

今日はそんな、崇高なる「味噌」のお話です！

 

 

 

 

 

 

ところで、みなさん、「調味料のさしすせそ」はご存知ですか？

さ・・・砂糖
し・・・塩
す・・・酢
せ・・・醤油（せうゆ）
そ・・・味噌

これを初めて聞いた時、おそらく多くの関西人が

「なんでやねーん！味噌は、”そ” やない！ “み” や！」
「そやそや！”み” や！」
「どっちや！」

というやりとりをしたことでしょう。

 

そう！味噌は、特別なのです！暗黙のルールを覆すほどの、特殊能力を持っているのです！

今日は、そんな特別な味噌のお話です！

 

 

 

「米味噌」「豆味噌」「麦味噌」の違いは？

結論を先に言ってしまうと、これは、原料の違いです！

味噌の分類方法はいろいろあるのですが、その一つとして「原料による分類」があり、

・米味噌
・麦味噌
・豆味噌
・合わせ（調合）味噌

の４種類に分けることができます。

 

＜あれ？味噌の主原料って大豆じゃないんだっけ？米味噌は、米が主原料なの？＞

米味噌の主原料は、大豆です！

 

＜え？どういうこと？「米味噌」なのに、主原料は豆なの？＞

そうです！

 

＜意味が分からないよ、じゃあ、米味噌って、何に米を使ってるの？＞

麹に、「米麹」を使ってます！

 

＜ん？？米麹ってなんやねん？＞

急に関西弁にならないでください。

 

 

ということで、まずは、ややこしい「麹」に関してご説明します！

 

 

麹とは？～「麹菌」と「麹」と「糀」の違い～

まず、勘違いのないようあらかじめ断っておきますが、ここで言う「麹」とは、ザ・ドリフスターズの体操が上手な人のことではありません。それは仲本工事です（平成生まれの人は知らないかも・・・）。

 

一般的に皆さんが「麹」と呼んでいるものは、実は、２つのものを指しているのです。

①麹　⇒　麹菌（種麹）のこと
②麹　⇒　穀物に麹菌を繁殖させたもの（米麹など）のこと

この２つの違いを明確に理解していないと、こんがらがってしまいます。

 

米で例えると

①麹（麹菌）　⇒　種籾
②麹（米麹）　⇒　苗

のようなイメージでしょうか。

 

つまり、「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」の違いは、「②の麹の穀物の違い（米か麦か豆か）」によるものなのです！

ちなみに、「麹」も「糀」も意味は同じなのですが、一般的には、「糀」は上記の②の麹の、穀物が米のもの（つまり、「米糀」）の場合に使われることが多いようです。

 

 

味噌の作り方

「麹の違い」の説明だけではよく分からないと思います・・・。
ので、味噌の作り方をざっくりご説明します！

 

味噌づくりは、大きく分けて

・製麹（せいきく）工程
・熟成工程

に分けられます！

 

 

この作り方を見て分かる通り、「米味噌」「豆味噌」「麦味噌」の違いは、製麹工程での穀物が「米」か「豆」か「麦」かの違いなのです！
（合わせ味噌は、これらを組み合わせたもの）

 

 

そもそも、麹って何のために入れてるんだっけ？

麹が穀物（米など）を原料として成長すると、いろんな酵素（タンパク分解酵素など）を作ります！

そうすると、豆のタンパク質を酵素（麹由来）が分解することにより、いろんなペプチドやアミノ酸が出来て、うま味成分がたくさんできます！
（参照：「たんぱく加水分解物」とは？～原料・作り方・味・危険性等の基礎知識～）

 

 

麹の割合とおいしさ

一般的に、麹の割合が多いほど（また熟成期間が長いほど）うまみ成分が多くなり、また麹由来の味・風味が強くなります。

十割みそ　⇒　大豆と麹（米麹など）の量が同じです。

十四割みそ　⇒　麹（米麹など）の量が、大豆の１．４倍です！

 

 

「米味噌」「豆味噌」「麦味噌」の味の違い

米味噌・・・お米の甘みが引き立つ
豆味噌・・・甘さ控えめ、煮込んでも香りが弱くなりにくい
麦味噌・・・麦の香り、風味豊かで、あっさりしている

それそれ、米、豆、麦由来の味・風味が特徴と言えます！

 

 

 

味噌の種類別の生産量は？

２０１６年の味噌の種類別の生産量（参照：全国味噌工業協同組合連合会HP）は、

・米味噌　⇒　８１．０％
・麦味噌　⇒　　４．５％
・豆味噌　⇒　　４．８％
・合わせ味噌⇒　９．８％

になっています。

日本で流通している、ほとんどの味噌は「米味噌」なのです！

 

麦味噌は、九州や中国地方でよく食べられます！
豆味噌は、東海地方でよく食べます。八丁味噌が有名ですね！

 

ちなみに、２０１６年の、日本の味噌の生産量は４１万５千トンです！

これは、１人当たり、１年間に３．２キロの味噌を食べている計算になります。
１日あたりでは、８．８gの味噌を食べていることになります。
味噌汁１杯に、約１５ｇの味噌を使うと考えると、一日当たり、約０．６杯/人です。

私は、毎日２杯くらい味噌汁を飲んでますので、かなり平均を押し上げてることが分かります。
みなさん、あんまり味噌汁を飲んでないんですね・・・。たくさん味噌汁飲みましょう！

 

 

 

 

さて、余談ですが、冒頭でお話した「調味料のさしすせそ」は、料理の味付けの順番を示しています！

砂糖・・・甘味は具材に浸透しにくいから、早めに入れる
塩・・・浸透圧の関係で、塩を入れると具材から水分が出ちゃうから、早めに入れる（砂糖の後）
酢・・・早めに入れ過ぎると酢の酸味がとんでしまうので、頃合いを見計らって入れる
醤油・・・香り、風味を楽しむものなので、なるべく完成直前に入れる
味噌・・・醤油と同じく、完成直前に入れる

味噌は、香りや風味を楽しむものでもあるので、なるべく料理の最後のほうに入れた方がいいようです！

 

 

 

おまけ：コミュニケーションの「さしすせそ」と「うなぎ」

今日も余談が多く、話が長くなってしまいました・・・すみません。

ちなみに、話の長い先輩（上司）との会話で必須な「さしすせそ」は

さ・・・さすがです！
し・・・知らなかったです。
す・・・すごいですね！
せ・・・センスありますね。
そ・・・そうなんですか！？

です。

この５つのワードだけで、２時間会話を続けられるようです。

 

しかし！！このコミュニケーションの「さしすせそ」は、多くの方が使ってますし、いわば初心者用と言えます。

上級者は「うなぎ」を駆使しています！

 

う・・・「うかつでした！」

～会話例～

部長「君、この前お願いした報告書はもう送ってくれた？」

私　「うかつでした！すぐに送ります！」

 

”うかつ”という表現は、なんか可愛げがあります。
まあ、何回もやりすぎると、「どんだけ迂闊な人なんだこの人は」と思われますが・・・。

「忘れてました」だとバカっぽいし、「失念してました」だと堅苦しいです。「うかつでした」は、ちょうど良い感じで（というか響きが面白くて）、好きです。（知り合いの先輩がよく使ってます。）

 

 

な・・・「何か特別なことをされてたんですか？」

～会話例～

部長「私は昔から体力だけには自信があってね。２日くらいは徹夜しても平気なんだ。」

私　「さすがですね！何か特別なことをされてたんですか？」

 

”さすがですね！” は、正直、ほとんどの人が言います。ので、多くの人が言われ慣れています。
このあとの一言が、デキる人とデキない人の差に繋がります。

「何か特別なことされてたんですか？」は、そんなにおべっかな感じもしないけど、相手を気持ちよくさせて、相手が喋りたいようなことを引き出せる質問な気がするので、とても素敵なセンテンスなスプリングだと思います。

 

 

ぎ・・・「ギリギリですね」

～会話例～

部長「この前のレポート、昨日までにクライアントに送るよう指示したはずだが」

私　「すいません、ちょうど今送りました！いやー、ギリギリでしたね」

部長「いや、ギリギリセーフみたいに言ってるけど、アウトだから！」

 

”ギリギリ” という言葉は、アウトなのかセーフなのかも誤魔化せるし、必死に頑張っている感じも醸し出せるので、すごく好きな言葉です！ Ｂ'zの稲葉さんも、「ギリギリじゃないと僕だめなんだよ」って言ってますし。僕も、ギリギリのほうが頑張れる気がします。

 

 

 

 

さて、以上です！

余談が多すぎて、最後は何の話なのかよく分からなくなってきましたが(笑)・・・。
みなさん、ぜひ味噌をたくさん食べましょう！

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本日のまとめ