みなさん、渋味物質って、具体的に何か知ってますか?

渋柿を食べたり、お茶を飲んだり、舘ひろしを見たりして「渋いなあ」と感じることはあるかと思いますが、「具体的な渋味物質って何?」と言われると、なかなか出てこないかと思います。ちなみに、ハチ公前やスクランブル交差点は渋味ではありません。それは渋谷です。

今日は、広義での味覚の一つである「渋味」に関するお話です!

 

 

 

・渋味とは?

お茶を飲んだり、ワインを飲んだり、渋柿を食べると「渋い」と感じますよね。

「渋味」は、味を分類する概念の一つとして考えられており、広い意味では味覚の一つともいえますが、基本味の5味(甘味・塩味・酸味・苦味・うま味)とは異なり、味蕾を構成する味細胞によって受容されることが確認されていません!

渋味のメカニズムは未だ完全に解明されていませんが・・・、
辛味」と同様に、触覚に近い感覚であると考えられています!

 

 

・渋味物質とは?

JOSLYNらによる文献(Advances in Food Rearch, 13, 179 (1964))によると、

渋味物質は

・アルミニウム、亜鉛、クロムのような多価の金属イオン
・植物タンニン
・エチルアルコール、アセトンのような脱水性溶媒
・ハロゲン化酢酸を含む酸類

の4種に大別される、と言われています。

 

ちょっと何言ってるかよく分からないよ、と感じる方が大半かと思いますが、何が言いたいかというと、「渋味物質はたくさんあるよ」ということです!アミノ酸や有機酸の中にも、渋味を感じるものはあります!

 

この、たくさんある渋味物質の中でも、「お茶」「ワイン」「渋柿」などに代表されるほとんどの食品の渋味物質は、実は、健康なイメージのある「ポリフェノール」の一種なのです!

 

 

 

・ポリフェノールとは?

チョコにも含まれてて有名なポリフェノール(味覚診断チョコにも含まれてます笑)ですが、具体的に、ポリフェノールって何なのか説明できる方は少ないと思います。まず、ポリフェノールについてお話しましょう!

 

ところでみなさん、PETボトルの「PET」は何の略なのか知ってますか?そうです。犬や猫のペットのことです。そんなわけありません。

PETボトルの「PET」は、「ポリエチレンテレフタレート」の略です。
あら!ここにも「ポリ」発見!!

そう、ポリフェノールの「ポリ」は、PETボトルの「ポリ」と同じ意味なのです!

この「ポリ」は、「たくさんの」という意味です。

つまり、PET(ポリエチレンテレフタラート)は「エチレンテレフタラート」がたくさん、という意味で、同様に「ポリフェノール」は「フェノールがたくさん」という意味なのです!

 

ちなみに余談ですが、警察を意味する「ポリス」は、ス(スリ)をたくさん捕まえる、から「ポリス」と言われるようになりました。

 

念のため伝えますと、ポリスのくだりはウソです。騙された方は、オレオレ詐欺に引っかからないように気を付けましょう笑。

 

さて、「ポリフェノール」は、たくさんのフェノールということは分かりました!

じゃあ、「フェノール」って何でしょうか?

フェノールフタレイン液って聞いたことありませんか?小学校の実験でやりましたよね。アルカリ性の液につけると、赤色になるやつです。あの実験を覚えてる方は、フェノールって、なんとなく聞いたことあるはずです!

 

さて、フェノールやポリフェノールについては、高校化学を学んだ方は知ってるかと思いますが・・・

・フェノールは、ベンゼン環に一つの水酸基(OH)が付いたものです。
・ポリフェノールは、一つの分子の中に、ベンゼン環にたくさんの水酸基(OH)が付いたものを言います!

フェノールは一つだけですが、ポリフェノールは、いろんな種類があります!

健康に良さそうなイメージで聞いたことのある
・カテキン
・アントシアニン
・ケルセチン
も、すべて、ポリフェノールの一種なのです!

 

 

 

 

・タンニンとは?

タンニンは、ポリフェノールの一種です!

Wikipediaによると、「タンニン (tannin) とは植物に由来し、タンパク質、アルカロイド、金属イオンと反応し強く結合して難溶性の塩を形成する水溶性化合物の総称」とあります。正直、よくわからないですよね。

一つ言えるのは、「5年2組の担任の先生」のタンニンのことではないようです。

 

話が逸れましたが、「タンニン」は、上述のように「特定の物質」を指す言葉ではなく「特定の性質」を持つ化合物の総称です。例えるなら、「タンニン」は、「山本先生」ではなく、「担任」なのです!

そして「タンニン」は、渋味(収斂味)を有することが多いです!

 

 

・カテキンとは?

カテキンは、(狭義では化学式C15H14O6で表される特定の物質を指しますが)一般的には、この物質の誘導体を含む、お茶の渋味成分全般を指します!タンニンの一種ともいえます。

 

茶カテキンの主要成分は以下の4つです。

・エピカテキン(EC)
・エピガロカテキン(EGC)
・エピカテキンガラート(ECg)
・エピガロカテキンガラート(EGCg)

 

カテキンがたくさん入ってる飲料は「特定保健用食品(トクホ)」にもなっており、脂肪消費促進や、コレステロール吸収抑制などの機能が報告されています!

つまり、「渋味」は「健康に良い」可能性があるのです!渋味物質をたくさん食べて、健康的に、渋い大人になりたいですね。

 

以上、今日は「渋味」のキーワードである「ポリフェノール」「タンニン」「カテキン」に関するお話でした!

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本日のまとめ

・食品中の渋味物質は、ほとんどポリフェノール(の一種であるタンニン)
・タンニンは、担任のことじゃないけど、担任のようなもの
・今日の記事は渋味のことだけど、渋々書いたわけじゃないです
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